意粉麻婆鱼头

此菜在腌制时参加了黑醋，一方面可以祛除腥味，另一方面可以使鱼肉肉质愈加紧实，吃起来有点“弹牙”；其次是两大便宜酱汁的制造，无独有偶，风味颇佳。

资料：

原料：

花鲢鱼头一个（约1250克），意大利通心粉150克。

调料：

葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克，葱花8克，高汤50克。

腌料：

葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。

制造：

1.鱼头治净；通心粉煮熟。

2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。

3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，下入通心粉翻炒，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比拟干香，可依据外地人的口味选择炸或煸，保管时留意，假如是炸制的可以自然环境下保管，假如是煸炒的需求放到冰箱冷藏保管）。

2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火渐渐加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1.风干甜辣椒（宁夏的一种辣椒，略带甜味）5千克用温水泡开，搅拌成末。

2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱（宁夏的一种葱，根部呈白色，比普通干葱头炒后更香）500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，稀释鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。