四川腊肉

资料：

主料：

带皮猪肉10000克

辅料：

松柏末1000克

调料：

食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克

味型：咸鲜味

制造：

1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克摆布的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后参加料酒、白糖拌匀，平均地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天摆布，两头翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出，用温水清洗洁净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4、用一大铁锅，放上松柏末，下面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

提示：

1、腌肉时，工夫要掌握精确，夏季略长，需10天摆布，冬季略短，需5天摆布。

2、熏制时，工夫需15分钟摆布，不成过长，不然颜色过深，影响美不雅。

特点：

1、肉质红亮，咸鲜过度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

松柏末：

松柏末是用来熏腊肉的时分放在木炭上的燃料。