回锅肉

原料：

猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

制造流程：

1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，参加花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。

2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，参加青蒜节，疾速翻炒平均，入盘即可。

味型：家常味

特点：色泽红亮，家常味浓。

提示：回锅肉切片时须留意，切制的刀工必需分歧。

解析：传说这道菜是每年清明节祭奠先祖时，用来祭奠运用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，运用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途得志退隐家居，潜心研讨烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的办法蒸熟后再煎炒成菜。

由于久蒸至熟，增加了可溶性蛋白质的损失，坚持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便传播开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川官方的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。