让鸭脑壳飞

步骤一、熬制辣卤

1、处置香料

白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，稍微清洗后炒干水分。

2、吊汤

取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们辨别剁成大块，焯水后冲洗洁净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3、熬制卤水

A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，持续小火炒至辣椒皮发干，放入新颖小米椒碎1千克，持续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一同装入纱布袋中扎紧。

C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，持续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。假如觉得辣度不敷，卤制时还可以添加小米辣的用量。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，参加盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。主人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中稍微加热，即可上桌。

阐明：

这款辣卤最合适卤鸡爪和兔头号。运用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个干净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水外表的油舀出，浇在原料上并没过原料，不断浸泡即可。用卤水外表的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。