古法椒麻滑嫩鱼

制造人：北京辣一天川小馆店长 李天琪

此菜中藤椒油包管了菜品口味清新，并且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，非常浓郁。

资料：

主料：

选用精品龙利鱼净鱼肉220克

辅料：

土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克

调料：

鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

做法：

1、将金针菇、青红美人椒辨别焯水沥干，装盘备用。

2、龙利鱼自然冻结，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，停止腌制，最初参加生粉，外表封油，放入冰箱保鲜至多3小时（这样运用效果最佳）。

3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。

4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前参加三花淡奶，煮开后即可装盘。

5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴外表即成。

鲜金汤：

原料：

A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）

蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）

野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。

做法：

1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。

2、倒入高汤10斤，煮5分钟，参加蔬菜料包，再熬制15分钟，最初参加南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。

备注：

炒香辛料时，留意火候调理，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。

留意事项：

1、鱼片改刀必然要厚薄平均。

2、上浆后需放入冰箱冷置半晌，目的是为了避免飞水时脱浆，招致鱼片不敷滑嫩。

3、金汤需依照比例提早调制，出菜时留意相使用量。

4、淡奶和藤椒油出锅前加，包管颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。