香麻红烧鱼

资料：

原料：

花鲢鱼1条（约1000克），水发腐竹150克，干青花椒50克，葱节20克。

调料：

红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各过量。

制法：

1.把花鲢鱼宰杀洗净，先取两扇带皮的鱼肉改刀成块，再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块，一同纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆，随后下到热油锅里炸定型捞出。

2.把水发腐竹切成节，入沸水锅里汆熟后，捞出来待用。

3.净锅放菜油烧热，下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水鱼料烧开后，放入鱼块并加盐、白糖和味精，烧入味再淋花椒油和香油，起锅装在土钵内。

4.最初浇上用热油炝香的剩余干青花椒，即可上桌。

阐明：

香水鱼料，是取化猪油、菜油入锅烧热，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一同炒香后，再掺入鲜汤，加盐、味精熬出味儿，打去料渣后失掉的一种烹鱼汤料。