宫保鸡丁

此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸滋味，由于清代四川总督“宫保”（官名）所喜食而得名。

资料：

主料：

去骨鸡腿肉四两（200克）。

辅料：

盐炒花生米一两（50克），干红辣椒一钱五分（7.5克），花椒约15粒，葱粒三钱（15克），姜片、蒜片各一钱（各5克），菜籽油与熟猪油制成的混合油一两（50克，两种油用量各一半）

调料：

红酱油四钱（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精盐二分（1克），味精一分（0.5克），绍酒二钱（10克），湿淀粉五钱（25克），肉汤六钱（30克）。

做法：

1、将鸡腿肉拍松，切成六分见方的丁，放入碗内，加精盐、红酱油（10克）、湿淀粉（20克）拌匀；干红辣椒去籽，切成六分长的段；另取碗，入白糖、醋、红酱油（10克）、味精、肉汤、湿淀粉（5克）、绍酒，调成芡汁。

2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，先下干红辣椒段炒香，炒成棕白色，再下花椒，放入鸡丁炒散，参加姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁，最初才参加花生米，颠翻几下即可出锅。

红酱油：

是用红糖、酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，烹调上普通用于提色、增香。普通的超市亦有出售成品，可直接购置。