香嘴牛肉丝

普通卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒巨匠则将其改生长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别合适下酒。

制造流程：

1、卤好的牛腱子肉切生长约5厘米、筷子粗细的长条，外表薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至外表金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充沛出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

技术关键：

普通的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制造此菜的卤牛肉与之比拟，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是由于牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉外表就会变成焦黑色，非常好看。要想颜色浅一点，其实非常复杂，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制造这款牛肉时，要在正常卤制工夫的根底上再加半小时，之后还要关火持续浸泡10-20分钟，只要这样，才干将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制工夫稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜味道大打折扣。