辣子牙签肉

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料考究，必然要选野生仔公鸡现杀现烹，以坚持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制造而成，颜色苍白、麻辣酥香，很快便远近著名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵徒弟在辣子鸡的根底上停止改进，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

鸡肉初加工：

鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣白色，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕白色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐必然要给足，最初炒制时就不再放了，这是由于鸡块炸干后外表结出了一层硬壳，咸味无法再进入。