吃鱼不下锅

三年前，中国烹饪巨匠吴朝珠巨匠的一位冤家运营的饭店由于菜品创新慢、口味平凡，人气越来越低迷。他调查了店内出品后说：“我教你一道菜，把它作为新品重点引荐，一定能提升店里的人气。”这位冤家不置信，于是两人打赌。

吴巨匠所教授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先，它的名字吸引人，许多顾客看到菜名会问：“鱼不下锅怎样能熟呢？”此时效劳员便会故弄玄虚：“我说这鱼不下锅，就真的是不下锅，不信你可以点一道试试。”

其次，此菜上桌时带一壶热油，浇入鱼片时，长盘内噼里啪啦作响，鲜香、辣香四溢，现场体验感爆棚。夹一筷子入口，鱼肉鲜嫩、香辣味浓，视觉、嗅觉和味觉都失掉了极大的满足。

这道新菜在吴巨匠冤家的店里重点推出后，引得许多顾客来寻觅吃鱼不下锅的机密，一道菜让这家店妙手回春，生意红火了很久。

制造流程：

1、黑鱼一条（2斤摆布）宰杀治净，取鱼肉片成连刀片，冲洗洁净。

2、处置好的鱼片放入码斗里，顺次加蛋清1个、盐、味精各少许、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克抓拌平均。

3、再加芝麻辣椒碎250克拌匀至鱼片沾满，倒入秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克。

4、取长方形白瓷盘，底部铺一张竹箅子，平均铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克，将码入味的鱼片展开后平铺其上，再平均撒上过量芝麻辣椒碎、白芝麻，在鱼片周围围一圈香菜叶装点，撒少许鲜红小米椒碎。

5、锅入色拉油500克烧至七成热，放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气分发，关火打出料渣，将炼好的料油倒入不锈钢壶里，带鱼片一同走菜。

6、上桌后当着主人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟，撒红小米椒圈、葱花装点即可。

芝麻辣椒碎：

干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红，取出打成二粗碎；白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面依照2:1的比例混合平均即成。

技术关键：

1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不克不及打碎成粉，不然遇热油容易焦糊。

2、若是黑鱼个头太大，需求留意两点：首先可以直接将其改刀成大而薄的片，无需改成连刀片；其次腌制时则需加湿粉上浆，使其肉质愈加细嫩。

3、鱼的大小决议油的多少，热油必然要浇匀，确保每张鱼片都能被烫熟。

4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味，再煨烧入味，因而后期必然要码足底味，不然成菜味道寡淡。