麻辣肥肠鱼

说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相反，假如从口味上去细分，大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为次要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为次要调味料，做法有点相似于川式红汤菜，最初烹制成大麻大辣的肥肠鱼。

预备：

1、首先，得提早预备便宜麻辣红汤，做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好（见图）。

2、其次，是便宜麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便失掉。

资料：

原料：

鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，牛舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。

调料：

便宜麻辣红汤2升，便宜麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各过量。

制造：

1、把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一同纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。

2、净锅放过量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入便宜麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节。

3、锅洗净了重新上火，放便宜麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，别的搛入牛舌青笋片即可上桌。

阐明：

吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。

牛舌青笋片：

是先把青笋（即莴苣）片生长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不只做到了荤素配搭、养分平衡，并且还丰厚了成菜的口感和口味。