绍子鱿鱼

这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。

原料初加工：

选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价钱与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此重复几次，鱿鱼就能发好，用清水重复洗净碱味后，改刀生长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克疾速拉一下，待其外表收紧，捞出沥油备用。

2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。

3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在下面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键：

1、发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是由于食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才干使其外部的蛋白质充沛吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。

2、拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。低温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能无效锁住外部的水分，包管脆嫩口感。