冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川官方百姓家中一种罕见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能收回相似青芥末般的呛鼻气息，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。成都“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的根底上另加了两种干果酱、两种辣酱，添加复合香味。

冲菜制造：

菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉初加工：

1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，时期坚持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉外表用力敲18下，待肉量变松，改刀生长约两寸的粗丝备用。

走菜流程：

盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端装点葱白丝10克即可。

技术关键：

1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立刻捞出，不克不及全部烫熟，不然没有嚼头。

2、制造全程举措要敏捷，必然要趁着菜苔热乎劲儿散失前放入密封盒中，凉了温度不敷，菜苔的自然发酵进程就不充沛。

3、制造冲菜时无需调味，若是参加了盐和白酒，发生的就是酵香，而无“冲”味。