滚石牛肝

用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材，成菜质地细嫩、微带脆感，火候恰如其分。餐桌上那一锅翻腾着的热油，不只能调动氛围、惹起话题，还能无效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种办法烹制的低本钱牛肝，目前已到达了每天60份的销量，毛利高、上菜快，成为店内的主力“吸金菜品”。

制造流程：

1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚（要求个头平均，总分量约250克摆布），倒入熟菜籽油150克，上煲仔炉开大火加热。

2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少许，盐2克，红糖、味精、鸡粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫县豆瓣15克，红油辣椒（川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒）20克充沛拌匀，与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克，葱段、姜片、红辣椒片各20克，洋葱丝30克一同装入盘中，带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。

3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中，用勺子悄悄搅动，待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。

制造图示：

1.小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热。

2.牛肝片参加调料和小料拌匀。

3.油温烧至七成热时带料上桌。

4.迅速下入主配料。

5.肝片断生后即可食用。