水煮肉片

资料：

主料：

猪肉切生长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：

新颖油麦菜、新颖青蒜苗、新颖香芹

辅料：

油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切生长6厘米的段备用。

配份规范：

主料：

腌制好的猪肉片400克                        

辅料：

油麦菜段250克              

调料：

青蒜段20克              

小料：

香芹段10克

制造：

1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及规范腌猪肉的比例：

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内，顺次参加味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌平均，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱储存即可。

便宜辣椒面：

1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调进程：

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后参加油麦菜和香芹、青蒜煸炒，顺次参加水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒平均，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺，烧热参加上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

参加控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

技术关键：

肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必需用便宜辣椒面。

出品特点：

猪肉滑嫩，新颖麻辣、烫、色泽红亮。

烹调办法：

汆、烩

规范盛器：

内圆外方盘

菜品本钱：

备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克   6两大小的手勺。