淮扬烫干丝

资料：

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料：

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗洁净；

2、把除香油以外的调料和匀；

3、把干丝堆好，下面放上姜丝，重复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的滋味；

4、把干丝堆划一，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝装点。

煮干丝的口感与刀工：

干丝不是人人都能做，新厨师差不多需求两年纯熟刀工的训练才干满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不只划一、平均，并且其粗细不克不及超越火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按时节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则：

煮干丝里的笋很有考究，普通是夏季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。

冬笋：

最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不克不及露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的状况下，可保管一个月。一斤冬笋，最精髓的食用局部约为3.5两。

春笋：

最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。

除了笋，煮干丝还考究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；冬季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；春季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓厚；夏季宜用野蔬，柔嫩翠绿，颜色调和，减色添香。