石锅泡菜鸡

资料：

原料：

仔鸡1只约重1000克，便宜泡菜250克。

调料：

辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。

制法：

1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后运用。

2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，参加高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒平均，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型：香辣回甜，泡菜味浓。

制造关键：

石锅必然要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才干到达效果。

便宜泡菜（批量制造）制法：

原料：

大白菜25千克。

配料：

苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。

调料：

盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。 

制法：

1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1500克，后按真实盆内，腌渍四小时后备用。

2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后参加剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌平均。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出运用。不必封口，用石块、砧板等重物压一下即可。

制造关键：

大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按真实容器内，这样便于入味；泡菜必然要腌制2天后取出运用，不然达不到效果。