碧绿牡丹

＜主料＞

桂鱼。

＜辅料＞

荠菜。

＜调料＞

盐，料酒，高汤，熟猪油。

＜做法＞

1.将桂鱼去头，沿着两头脊骨批下两条鱼肉。

2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子，参加盐和料酒略腌。

3.将鱼叶子切片，每八片卷摆成花型，上笼蒸五分钟，使之成熟。

4.将荠菜滚水稍烫，入冰水晾凉，挤干水分，切碎末。

5.热锅下猪油，将荠菜末翻炒，参加高汤、盐烧开，勾薄芡。

6.将荠菜羹装入器皿，放入鱼花，摆盘外型。

＜特点＞

此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中小巧牡丹酢的创意，结合古代手法加以创新，其中荠菜打底可以结合时节与宴席层次的不同，变换出不同的原资料。

制造 | 屈桂明