老鸭笋尖

资料：

主料：

洞庭湖水鸭（十月鸭为佳）1只（约1200克），陈年金华火腿50克。

配料：

特级干笋尖250克，老姜50克，香葱25克，茶油50克，特制清汤1000克，胡椒粒（整）10克，精盐10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安记鸡粉5克，汤皇粉2克，劲霸哆哆米鸡汁10克。

制法：

1、老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）。

2、鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净。

3、笋尖用30度温水涨发36小时摆布，至明软，切段备用。

4、锅置旺火，放茶油烧香，下入老姜片，葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟，加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐，移煨缸煨制8小时，出品加胡椒、葱花即成。

特点：汤清味美、养分丰厚，鸭肉幽香软烂、笋尖清新。

1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，养分丰厚，口感好，被誉为西方的橄榄油。

2、特制清汤：将筒子骨2500克、土鸡（净）2000克、老鸭2000克入汤锅，加水10千克，大火烧开，撇沫，改小火烧10小时，得汤5千克。

3、煨缸：一种陶制灶具，多见于江西厨房。缸上面是炭火，木炭可一次加足，缸内遍地受热平均。普通缸内有三层架子，缸下端有通气口（直径在4厘米摆布）。此缸最多可同时放三四十个汤罐，运用非常便利。