红煨甲鱼

红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特征菜，可是要想做好这道菜可没那么容易，由于每一个操作细节都有关键点，稍不留心，菜肴就会失败。

选料：

一是要看甲鱼的趾甲，假如趾甲很尖、很尖利，这种甲鱼就是放养的；二是看甲鱼的尾端。普通拔取一只1250克摆布的甲鱼，假如它尾端的壳边间隔裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米，就阐明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。 

处置：

甲鱼选好后，就要停止改刀处置，关键有两个：一是必然要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。

制造流程：

1、热锅，入菜子油（约100克），然后入改好刀的甲鱼（无需滑油或焯水）和150克生姜，一同直接放入锅内生炒。

2、甲鱼和生姜下入锅内后，要用小火渐渐煸炒，且边炒边要淋入高度白酒（共需50克摆布，这样才干更好地祛除甲鱼的腥味）。

3、甲鱼外部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合酱料持续煸炒，然后入便宜浓汤。待汤汁浓稠时，即可出锅上桌。

薄膜祛除办法：

甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼身上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉外表的一层薄膜，洗净后改刀。 

剁椒大蒜：

取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌平均，放入洁净的坛子内，密封，灌满坛沿水，密封1周摆布即可运用。

混合酱料：

将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒（剁碎）依照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱次要是添加菜肴的香辣味，而泡辣椒则是改进菜肴的复合辣味。 

便宜浓汤：

为了让菜肴的胶性更强，烹调时此菜运用了便宜的浓汤。做法如下：猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只，以上四种原料处置洁净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制汤料剩余约15千克时，离火，过滤料渣即可。 

制造关键：

1、之所以选用菜子油是由于它不只可以遮盖甲鱼的腥味，还可以让做好的菜肴汤色愈加金黄。 

2、假如是大批量预制酱料，鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后，最好用少许菜子油停止煸炒。