口味干锅鳝鱼

资料：

原料：

活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。  

调料：

料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，便宜干锅酱50克，便宜干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。 

切配：

活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 - 

制造：

1、鳝鱼冲洗洁净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。 

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 - 

味型：鲜辣香。 

便宜干锅味油制法：

原料：

色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。- 

制造：

香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟摆布（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥收回来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时摆布）。 

干锅酱的做法 

原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。 

制造：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱辨别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油替代）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其他调料加小火熬制约30分钟出香味即可。