招牌特色三黄鸡

资料：

主料：上海石红鸡十只（一只约1.6千克）

辅料：料酒1千克，葱段、姜片各250克、香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）

调料：海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克

做法：

1、首选上海石红鸡

很多同行在制造这道菜时，多会选择三黄鸡或许草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的分量控制在1.6千克最为适宜。

2、78℃烫毛最适合

宰杀进程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温十分重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温渡过低，又不克不及更好地脱毛，因而我们把水温控制在78℃最为适宜。 

在正式加热前，还需求停止一次短工夫的烫皮。办法很复杂，但是相对有诀窍：锅内放入少量清水，烧滚先手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要罢休，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后反复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮愈加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷水

取锅再次注入少量清水，烧滚后直接将处置好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时参加冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，坚持水似开非开、冒小泡的形态。待水烧开后，再参加冷水3大勺（每勺水约500克）。反复操作三次，一共参加了9勺水。这样鸡皮才干更细嫩、脆爽。整个加热工夫大约控制在16分钟，此时立刻将鸡捞出，放入污染的冷水中疾速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制造鸡的蘸料，用料都很复杂，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。如今，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比方花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来愈加美味。

蘸料的做法：

锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。