擂辣椒扣肉

预制：

擂辣椒制造：

1、螺丝椒去蒂，入清水浸泡至软，捞出沥水，再用干毛巾吸干水分，然后一剖为二，去除辣椒籽。

2、锅擦干上火，下入螺丝椒，坚持小火，边炒边用勺子不时捶击辣椒，此时辣椒的水分挥发，辣椒皮变得又干又软，幽香味也一同分发出来，然后下少许盐，持续擂辣椒，将剩余的水分彻底擂干即成。

梅菜扣肉制造：

1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多，肥瘦相间，油润不腻，假如没有宁乡猪，可以选择瘦肉型的猪五花肉替代。

2、梅干菜用清水浸泡至软，挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。

3、将五花肉块修成边缘薄、两头厚的“凸”形，肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起，持续煮至肉块八成熟，出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜，晾凉，入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出，改刀成大片（无法切成大片的局部切小块，当作边角料入菜）备用。

4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜，倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸，然后倒入不锈钢盆，覆膜入蒸箱蒸4小时，不要取出，在蒸箱内放一晚（用蒸箱内的余温保温，有助于肉片渐渐释放油分）。

走菜流程：

1、第二天，取出梅菜扣肉滗出原汤，将规整的五花肉片和边角料分开保管。

2、走菜前，将6片五花肉再放入蒸箱回热，同时起锅入油烧热，下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀，调入蚝油、酱油，出锅装入烧热的石锅中，摆上回热的肉片即成。

特征：

辣椒有两种擂法，一种是油擂，一种是干擂。油擂辣椒时，大局部辣椒肉消融在油里，只剩下了皮，并且辣椒的清爽气息也被油遮盖住，稍显清淡，而干擂辣椒则有皮有肉，质地丰满，青椒的幽香味比油擂辣椒愈加突出。此菜主料是扣肉，自身曾经富含油分，合适搭配干擂辣椒，幽香解腻。