酥嫩香猪手

预处置：

1、制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的中央，吹两天至吹干猪手内的水分。

2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

详细做法：

1、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

2、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3、将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在下面即可。

制造关键：

1、炸猪手时，油温要到达八成热，不然皮不脆。

2、炸制时锅下面要加盖，以免溅出油沫。