小炒猪肝

家常湘菜中用猪肝入菜比拟多，但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有考究。上面我们跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩的猪肝的五个关键点。

关键点一：猪肝选质地疏松的 

炒制猪肝前的食材选用十分关键。普通猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，两头两种次之，后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地疏松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充沛吸收泡椒的滋味，质地硬的猪肝不容易入味。 

教给大家推销猪肝的一个小诀窍：推销前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。 

关键点二：猪肝不要切得太薄 

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色美丽，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，假如切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。 

关键点三：改刀猪肝不要冲洗 

猪肝切片后不成过度清洗，假如将黏液全部洗掉，滋味就不鲜了。很多厨师不理解猪肝的特性，以为切片再洗会更洁净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。 

关键点四：滑猪肝油温四五成热 

猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。 

关键点五：大火快炒多放油 

炒猪肝的时分必然要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并分发出香味时即可下猪肝。留意炒制的用油量比平常炒菜略微多一些，由于上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。 

上面我为大家分享一下“小炒猪肝”的详细做法： 

1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗洁净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓匀，最初撒上生粉10克拌匀码味。 

2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。 

3.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。 

4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味，即成。