湘味当家肉

湘味当家肉”是在梅菜扣肉的根底上改进而来，参加了湘菜的特征调料浏阳豆豉添加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛清淡，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初加工：

1.选用带皮三层五花肉15千克，烧洁净毛（必然要低温去毛，肉皮有焦香味，并且更皮更劲道），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗洁净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处置：

1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，过量红曲粉（依据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，依照梅干菜垫底、五花肉在下面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。

制造关键：

1.选料时分要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，不然不容易成熟入味。

2.炸肉的时分油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时分我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比拟“水”，油压不只能将肉中多余的油脂持续逼出，并且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉工夫不宜过久，30分钟摆布即可。