香辣虾

一道旺菜，有时分可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料规范开端严厉恪守每一步的执行规范，尤其像香辣虾这种简直每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高规范。

进货规范：

1、所进的虾必需是活虾或新颖的鲜虾，不克不及有掉头的或头部发黑的。

2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不克不及超越10%。

加工规范：

1、挑出有臭味的或许虾头掉了、发黑的虾。

2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背两头有肉的中央开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的中央，刀深至虾的1/2。

制造规范：

1、配制规范：

①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配便宜香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配便宜香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

2、消费规范：

①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温，工夫为活虾20秒，鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅规范：

1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保管规范：

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保管，每筐里不要堆得太多，且下面不克不及听任何东西。

2、假如是进的鲜虾必需迅速清算洁净，进保鲜冰箱。

3、寄存工夫不得超越8小时。

吃法：

1、上桌后直接食用，不克不及在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

便宜香辣酱：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形状为毛茸茸、黑褐色的根状物气息辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草别名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料：

美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制造办法：

1、将一切香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其他调料，小火熬制30分钟即可。

制造关键：

1、制造香辣虾选料是关键，虾必需新颖，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉丰满的，由于皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不丰满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时，冻结不妥也会影响菜的质量。不要将虾表露在空气中自然冻结，不然头部发黑。正确的办法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以包管菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。由于油温太高随便智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不成工夫太长。

5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。