庄园花雕鸡

这道庄园花雕鸡也相似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得真实，关键是后厨可以本人操作，不需求将50%的利润分给外人，关于一个厨师团队来说，更能表现团队的程度。 

初加工：

将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯洁水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。

熟加工：

将处置过的鸡投入锅中，下入便宜花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。 

走菜：

将鸡入煲仔炉中，入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可出锅。 

便宜花雕卤汤：

将高汤1千克投入钢桶中，投入蹄花，下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，参加小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开即成。

制造关键：

1、盐水腌制入味平均

宰杀好的鸡要腌制，充沛入味后才干停止下一步。普通都是用传统的办法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的外表，后果鸡肉不易入味，只要外表有滋味，并且容易流失水分，肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水，咸味侧重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以坚持鲜嫩的口感。我们酒店普通是从半夜腌到第二天早上，这样能充沛入味。 

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，工夫大约在两三秒，迅速提出来，如此重复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，工夫在5分钟摆布，这样处置的鸡皮不易破损，保管完好的形状。 

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。 

留意事项：

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，普通我们都是批量消费，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时必然要包上保鲜膜，避免遇风肉变黑，只需做好预制任务，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，增加用工，省了人力本钱。