湘膳铁哥们

特征：

“田螺塞肉”本是一款苏帮菜，我将其改为湘菜的调味方式，用便宜湘式卤水来卤猪尾，与田螺塞肉同炒，可以掩盖田螺的泥腥味，再贴上幽香的玉米饼，滋味醇香浓重。

砧板：

1、田螺10个取出肉，去掉吸盘，剪去尾部不要，用小刷子将田螺壳刷净留用。

2、田螺肉切碎，与猪肉末100克混合，参加香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀，上浆，再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内（大约塞至田螺壳的一半地位即可），上笼蒸10分钟。

炉头：

锅上火加菜子油50克烧热，下笋尖、西芹条各30克，圆葱条、红椒圈各15克炒香，再下卤好的猪尾块（带原卤汁300克），放入田螺塞肉，用大火烧透，入A料（厨邦原晒鲜、老抽各4克，盐、白糖各3克）烧入味，装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好，贴在铁锅的边上即可走菜。

卤猪尾：

1、猪尾30千克洗净，冷水入锅，加黄栀子250克焯水10分钟，使猪尾上色，特地打下浮沫，捞出洗净。

2、再入七成热油中炸至七八成熟，放入卤水桶内，添入清水50千克大火烧开，参加香料包（香叶15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提早泡好炒香），圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫县豆瓣酱250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火锅底料2包，香水鱼料2包，红曲米250克，转小火卤40分钟，捞出猪尾斩成小块即可。