熟啫牦牛排

这道菜选用青海手切牦牛肉，用粤菜“熟啫”手法，垫蒜子、葱头上桌，淋白兰地扑灭，浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂，引人食欲，成为酒楼的一道招牌大菜。

批量预制：

1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块，冲水2小时去掉血污，入沸水飞去血沫，捞出后再用温水冲净。

2.小茴香300克，荜拨、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗净晾干，包成两个料包。

3.芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤辨别改成段或大块，入底油翻炒出香备用。

4.桶内添清水100斤（放入牛肉后正好浸没）烧开，参加葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，烧开后参加牦牛块，大火煮沸，调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，转小火慢煮3小时，开火浸泡半小时后捞出晾凉，每2斤为一份装入保鲜袋，冷藏寄存。 

走菜流程：

1.锅入过量底油烧热，下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地平均、香味四溢，即成啫啫酱。

2.取出一份牦牛排重新蒸透，沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩，捞出控油。

3.锅留少许底油烧热，参加姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香，舀入啫啫酱40克炒香，参加牦牛排中火翻匀。

4.干葱头130克切成大块，与蒜子130克混匀，盛入砂煲垫底，放入炒匀的牛肋排，盖上盖子，带卡式炉走菜。

5.上桌后效劳员开战加热4分钟，在砂煲盖上淋一层白兰地并扑灭，同时效劳员会为主人引见此菜特点并送上祝愿：“这道菜选用的是青海牦牛肉，它未经人工育肥，是自然安康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后，开盖撒香菜杆，即可请主人食用。

制造关键：

1.走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸，一方面可以添加香味，另一方面收紧外皮，避免翻炒时破碎。

2.上桌堂啫时，火力不要太大，不然蒜子、葱头易糊，加热工夫也不要太长，不然牛肉口感会变老。

3.最初扑灭白兰地有两个作用，一是活泼就餐氛围，二是使菜品香气飘满整个房间。