桂花腊肠炒酥藕

这是一道卖相清爽、口感酥香的特征小炒，以炸好的藕夹作为主料，改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒，出品色泽靓丽，藕夹爽脆，腊肠干香，两种口感完满结合，走菜时再撒入少许干桂花，遇热后飘散出丝丝香气，滋味诱人。

提早预制：

1.莲藕5千克去皮洗净，切成厚约4毫米的连刀片，每片酿入虾胶（虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成）15克，制成藕夹生坯，外表拍一层干淀粉待用。

2.锅入宽油烧至六成热，下入藕夹炸至两面微黄，捞出沥油，改刀成小块，晾凉待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕块300克炸至外表金黄，捞出沥干。

2.锅留底油烧至四成热，下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕块，加辣鲜露5克调味，翻炒平均后起锅装盘，装点汆过水的菜心3棵，外表再撒干桂花2克即可。

制造图示：

1.藕夹块入热油炸至金黄，捞出沥油。

2.与腊肠片、青瓜、红椒片同炒。

制造关键：

藕夹先炸再改刀，走菜时复炸，是为了让其更好地定型，炸时不散，且更易炸透。