脆皮韭香生蚝卷

将生蚝卷入腐皮中，再裹脆浆炸香，这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳，两头是充溢韧性的腐皮，外面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的幽香，软嫩鲜甜、一口爆浆！

批量预制：

1新颖生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗洁净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。

2.韭菜切成小粒纳盆，每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。

3.锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至外表变色、蚝肉轻轻膨胀，盛出沥油待用。

4.取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷生长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。

走菜流程：

取做好的生蚝卷2只，外表平均裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温降低，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加装点即成。

制造图示：

取腐皮一张，舀入韭菜馅，放入生蚝。

2.卷成圆筒，裹上脆炸浆。

3.入油炸至外皮酥脆即成。

脆炸浆：

低筋面粉350克、玉米淀粉300克、生粉150克、泡打粉13克纳盆，加清水350克、色拉油300克、蛋清10个、盐3克调匀即可。

制造关键：

1.韭菜粒不要提早炒制加热，而是直接包入腐皮中，保存了其翠绿的卖相、多汁的口感，同时生韭菜的香气能让蚝肉的味道愈加鲜美。

2.生蚝在包入腐皮前需煎出局部水汽，既能让蚝肉香气更浓，也可以防止炸制后水分过多影响口感。