蒜香炆鱼肉

“炆”是粤菜中特有的一种技法，中心步骤是添汤调味，小火加热，并且必需勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制，加重了辛辣滋味，成菜蒜香浓郁、咸鲜适口，鱼肉丰满有弹性，吃起来十分过瘾。

制造流程：

1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀，顺次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味。

2、下入八成热油中炸至浅黄色，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金黄色待用。

3、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、东古一品鲜酱油各50克。

4、倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火渐渐炆至汤汁收浓，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒平均即可出锅。

技术关键：

鱼肉应炸至构成一层薄薄的外壳，以防在炆制时煮烂。