黑松露至尊鸡

广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露共同的香气，其创意新颖，让本钱10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的层次，在店内很快成为招牌菜之一。

制造流程：

1.选用净重3.5斤摆布的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，参加过量葱姜水、料酒揉搓平均，冲洗洁净待用。

2.云南购入的新颖黑松露切成碎末，与盐依照1:5的比例混合平均，做成黑松露盐。

3.在每只清远鸡表里平均抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。

4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加过量开水溶化，再参加白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到风扇前吹3-4小时。

5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。

走菜流程：

取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。

制造关键：

1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的共同香味，无需添加其他香料和调料。

2.必然要腌足5小时，这样才干入透味道。

3.烤制的火候很重要，需坚持炉温120-150℃，不然烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。