生炒扒皮鱼

扒皮鱼罕见于重庆江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。张登峰根据本地顾客的口味，巧做了两点搭配：1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟，松化纹理，入菜后既具油炸香气，又能充沛吸收味汁；2、参加少量的糊葱段同烧，成菜葱香浓郁、微麻微辣，极受顾客欢送。

制造流程：

1、速冻扒皮鱼（已去头和外皮）冻结，洗净后无需拍粉、无需腌制，入九成热油中火炸透，沥油后入沸水汆2分钟，使肉质重新抓紧，捞出备用。

2、大葱白切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中炸至金黄，捞出备用。

3、锅下葱油40克烧热，参加姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒平均，下炸黄的糊葱段50克，烹料酒10克，冲入清水400克，烧开后放入扒皮鱼10条，小火慢煨4分钟，调入过量盐、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀，起锅装盘即成。

制造关键：

扒皮鱼炸透后必然要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新抓紧，煨时容易入味。