椒香爪翅虾火锅

干香美味的香锅，是极受年老食客喜爱的美食，一勺醇香浓郁的香锅酱，赋予了本味单调的食材浓重丰厚的味道。

香锅的运营方式非常灵敏，既可以开单品店，又可以作为餐厅热菜推出，无论堂食、外卖均可品其风味。

长沙鸭游季的这道热销菜，将鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材会聚一锅，让食材更丰厚、口感更多样，取得了不少年老食客的喜爱。

鸭爪初加工：

1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2.锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。

3.不锈钢汤桶内添清水80斤，放砸断的棒子骨（提早汆水）20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。

4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐450克、酱油225克（调色）、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。

5.鸭爪15斤冻结后冲洗洁净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

6.取一桶卤汤烧开，放入鸭爪，大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：

卤水每天早晨都要打净渣滓，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。

鸭翅初加工：

1.鸭翅15斤冻结，冲洗洁净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

2.取一桶卤汤烧开，放入鸭翅大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。注：鸭爪、鸭翅的卤制工夫不同，分开卤制更便于操作；且鸭翅卤制和浸泡的工夫不克不及过长，不然骨肉别离，得到嚼劲。

走菜流程：

1.炒花菜：锅入色拉油150克烧至五成热，下香辣酱100克小火炒出香味，倒入洗净的花菜块10斤翻炒平均，调入盐、味精、生抽各过量补味调色，起锅倒进保鲜盒里备用。注：花菜不成炒得过熟，不然上桌加热后容易碎烂。

2.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒平均，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各过量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。

3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。

4.基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入过量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。

制造图示：

1.提早卤至软糯粑烂的鸭爪。

2.鸭翅卤制工夫比鸭爪短，不然容易散烂，得到嚼劲。

3.洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底。

4.锅入牛油、色拉油、红油烧热。

5.离火下干辣椒节煸香，以防焦煳。

6.添清水、放鸭爪、鸭翅烧开。

7.淋入酱油翻匀。

8.基围虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪上即可。

香辣酱：

1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒平均，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣滓即成料油。

3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。

牛油炼制：

锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火渐渐熬至葱姜等颜色焦黄，香料滋味融入牛油里，关火打掉渣滓即成。