荷塘桂花鱼

此菜制造中有三大亮点：一是两步蒸制法，确保鱼骨、鱼肉同时成熟，且能兼具细嫩口感和充足入味，其中的点睛之笔是用蒸鱼头的油汁来腌鱼肉，祛腥提味、心思巧妙；二是蒸制前将鱼头、鱼骨、鱼肉等摆入荷叶中，成菜带有淡淡幽香；三是以五种酱油加冰糖等熬化制成葱油汁，浇入鱼身、鲜上加鲜。

制造流程：

1.鳜鱼一条，重约1.3斤，砍下鱼头，剔下鱼骨、片出鱼肉。鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。

2.将鱼肉、鱼骨辨别归入盆中，置于流水下冲洗洁净，沥干水分后预备上浆。

3.鱼骨中参加料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再参加生粉抓匀备用。

4.鱼肉中调入鸡粉抓拌平均，添生粉抓匀上浆。

5.色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山药片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸五分钟。

6.取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌平均，以起到祛腥提鲜的作用。

7.提早泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜愈加美不雅。

8.翻开荷叶，山药片铺在下面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾依照鱼形摆好，鱼肉平均铺在鱼骨上方。

9.在摆好的鳜鱼片外表撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉可以充沛吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。

10.取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。

葱油汁：

生抽1500克、鱼生寿司酱油500克、美极鲜味汁375克、老抽375克、鱼露325克、冰糖750克、味精325克、鸡精150克入锅熬至冰糖溶化即成。