酸辣鱼头汤

点三回醋  勾三次芡

餐厅有道“梭鱼锅”，会剩下许多鱼头下脚料，此菜将其应用，煮成鱼头酸汤，制造时点三回醋，勾三次芡，成菜清新酸香，是道超低本钱的旺销好菜。

制造流程：

1、梭鱼头2只（选用重约2斤的梭鱼）治净，冲水沥干后从下颌处对半剖开，汆水备用；鸡蛋2个打散成蛋液。

2、锅入底油烧至六成热，下入葱末、蒜片、姜片、干红椒段各5克爆香，沿锅边烹入陈醋15克，待醋香四逸，添清水1000克大火烧沸，打去料渣，放鱼头，加白胡椒粉8克、盐6克，添火腿丝、豆腐皮（切丝）各50克、木耳丝30克再次烧沸，淋陈醋8克、老抽2克，分三次勾入流芡，之后倒入蛋液搅散，关火再点入陈醋8克、香油5克，起锅装盘即可。

技术关键：

1、制造此菜，要分三次点入陈醋，第一次陈醋沿锅边烹入，可发生少量酸香的锅气；第二主要放入汤中，经过熬煮充沛出香，也能解掉鱼头的腥气；第三次出锅前放，可增强汤汁的酸味。

2、勾芡也要分三次，每次只淋少许，待芡汁完全融入汤中后再放，这样可包管做好的汤汁不挂勺，浇入蛋液能变成美丽的蛋花，而不会结块。