甲鱼钵

这道甲鱼钵我们选用湖南常德县武陵镇一带所产的甲鱼，用先爆炒后红烧的技法成菜，并用姜、蒜提味，滋味浓重，色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。 

原料：

野生三年以上甲鱼1只（约2千克），五花肉片20克。 

调料：

姜片、桂皮各5克，拍蒜10克，A料（干整辣椒3克，郫县豆瓣15克，龙牌酱油10克，盐8克），味精、胡椒粉各3克，小葱花4克，红椒丝2克，菜子油70克，清汤2千克。 

做法： 

1.甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，断脖朝下，控净血，入开水中烫2分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬起盖，掏出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗洁净，剁大块。 

2.锅上火，入菜子油烧热，下入姜片、桂皮、拍蒜和五花肉片煸炒出油，放入甲鱼块一同煸炒出香，下入A料调味，添入清汤大火烧开，转小火烧20分钟至甲鱼肉软糯、汤汁浓稠、色泽红亮时，再放入味精、胡椒粉调味，起锅倒入沙锅中，撒葱花、红椒丝装点即可。 

关键： 

1.处置甲鱼很关键，加工不洁净，烧出的甲鱼有腥味，甲鱼外面的白色的像板油一样的东西必然要全部去除洁净，必然要先用开水烫2分钟，再把甲鱼裙边和腿部的膜撕上去，且必然要撕洁净，才不会影响成菜口感。 

2.甲鱼必然要爆炒入味，普通要用中火煸炒7-8分钟，使姜味、蒜味等全部炒入甲鱼块中，吃起来外焦脆而内香嫩。