原料:
色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。
香料:
八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
做法:
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
5、加盖密封,静置24小时即可运用。
留意事项:
1、火力不克不及太大,不克不及炒糊。
2、不克不及用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
3、寄存时,须放入不锈钢桶内保管。
鲜香酱的配制:
配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热,参加剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再参加各种混合后的酱类,参加特鲜1号,白糖,盐调制而成。