天香秘制老油烤鱼

原料：

色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。 

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。 

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。 

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。 

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。 

5、加盖密封，静置24小时即可运用。 

留意事项：

1、火力不克不及太大，不克不及炒糊。 

2、不克不及用铁锅炒，最好用不锈钢锅。 

3、寄存时，须放入不锈钢桶内保管。 

鲜香酱的配制： 

配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。 

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，参加剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再参加各种混合后的酱类，参加特鲜1号，白糖，盐调制而成。