香翻天

成都老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等罕见炒河虾的固定搭配，而是用少量的花椒使其染上麻香味，金黄的小虾两头藏着有数苍白的花椒粒，卖相上便已先声夺人。

在制造时，干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因而在入菜行进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味加重、香味变浓，颜色也变成肉红，丰满美不雅。

花椒初加工：

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立即捞出，沥干备用。

走菜流程：

1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，红花椒的颜色变成肉红，下入炸好的河虾，加东古一品鲜酱油7克翻匀，淋葱油5克即可出锅装入白盘。

技术关键：

花椒入热水汆烫后可加重麻味，炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫工夫不宜过长，不然麻香味全无。