石烧排骨

批量预制： 

1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉量变松嫩。 

技术点：

静置工夫要够长，不然肉质韧而不嫩。 

2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保管。 

技术点：

要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，不然排骨有苦味。 

走菜流程:

1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。 

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋便宜浇汁10克，装点青红辣椒碎即可。 

浇汁制造:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。 

味型：咸鲜微辣，略带酒香。 

制造关键：走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上持续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。