生敲豆干

制造：扬州十里香酒店行政总厨 李林纪

生敲是南京的传统中央菜，已传播了300余年，其原料为大个的黄鳝。而之所以叫“生敲”，是由于在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松懈，故而得名。

这道生敲的特别之处，是在保存传统做法的根底上，为其添加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的，则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。

由于太受欢送，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。

鳝鱼初加工：

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，留意坚持腹部相连，去骨后稍微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不时敲击鳝鱼使其肉质松懈，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及过量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

豆干初加工：

千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因而要选择质地厚的千张）改刀生长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中坚持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处置后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。

走菜流程：

取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端装点提早过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

技术关键：

炖鳝鱼时加少许五花肉片，可添加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，不然口感过腻。