霸王猪脚（图解）

这款猪蹄运用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后重复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。

制造流程：

1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗洁净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后重复清洗四遍，待水明澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的工夫约1分钟，最初入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个标的目的搅至消融，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒平均，倒入高压锅，添熬好的湘式猪脚卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（夏季延伸至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，装点熟芝麻和葱花即可。

制造图示：

1、猪蹄高压注水。

2、炙火去毛。

3、刮净毛茬。

4、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄重复捣洗洁净。

湘式猪脚卤水：

1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒、八角、桂皮、香叶、香茅草、大红袍花椒、陈皮、小茴香、白豆蔻（去籽）、山柰、草果（拍破）、砂仁、丁香放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。

制造关键：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。