黄焖土鸡

这是一款云南版本的黄焖鸡，滋味特别香浓，其中的秘诀就是——用火腿做出香入骨髓“增香剂”。火腿脚虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒进程中，香气都曾经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且本钱更低。

制造流程：

1.火腿脚烧去外表余毛，刮洗洁净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。

2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至外表金黄；卤水豆腐改刀生长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、外表起泡，捞出沥油备用。

3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕白色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚1.5千克翻炒平均，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程：

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，下面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜。

黄焖酱：

锅入底油烧至五成热，下入山柰碎、南姜碎、蒜茸各150克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香，放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮，添清水800克搅匀烧开，放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入香菜150克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。

原料扫盲：

汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统习俗。老酱以黄豆为次要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后归入盆中，加少量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并活期搅拌，发酵5年以上才可食用，滋味咸、辣，略带甜味，翻开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱合适制造烧菜及熬制酱汤，成菜颜色苍白、酱香浓郁。

△汤池老酱真身