鲍鱼焖贵妃鸡翅

制造：西安蓝鹊3号餐厅出品总监 王同

贵妃鸡翅为陕西地域的一道传统菜，相传是由于杨贵妃爱吃鸡翅，御厨按其旨意，将原料先炸后烧制造而成。在外地百姓家中，则通常以红烧的烹调办法制造。

王同将此菜搬入餐厅，并停止了以下几点改进：第一，主料选用秦岭地域农家豢养的土鸡鸡翅，每份中又参加了4只10头的大连鲍，一筋道一软嫩，使口感更丰厚，且大大提升了菜品的层次。

第二，鸡翅、鲍鱼在烧制前均要辨别入锅生煎，既能将外层肉质收紧，吃起来不软塌，又能让滋味愈加香浓。

第三，商超店不同于路边摊，来这里吃饭的年老女孩大多比拟在意吃相，所以此菜的鸡翅在制造时均要改刀去骨，让主人食用时可以不剔骨头、大快朵颐。

第四，在咸鲜微甜的根底上参加少许泰椒圈，为成菜增添一丝辣度，滋味更富层次。

第五，选用烧热的石锅作为盛器，当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的低温时，其浓郁的香气再次迸收回来，令人食欲大开。此菜一经推出，便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。

批量预制：

1、鸡翅中一端启齿，将骨头从中拽出，洗净血水后纳盆，每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克，拌匀腌制15分钟，加少许水淀粉抓匀。

2、锅入底油烧热，下鸡翅10个煎至外表结一层薄薄的壳，加生抽35克、老抽8克，翻炒至鸡翅上色，盛出待用。

3、杏鲍菇切生长约8厘米的条，入清水中（水中加过量生抽、老抽、鸡粉、蚝油）中煮熟入味，捞出沥干；蒜子切去两端，下入热油中炸熟后捞出；姜块入油炸至外表金黄，捞出沥油待用。

走菜流程（3份量）：

1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净，在外表打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆，加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀，淋少许水淀粉拌匀上浆。

2、锅入底油烧热，放入浆好的鲍鱼，小火晃锅煎制约30秒，然后将鲍鱼翻面，持续煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒约10秒至鲍鱼上色，盛出待用。

3、锅入色拉油25克烧热，下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香，加炸好的蒜子100克、姜块80克，中火颠炒30秒（时期淋少许清水），加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下，舀入清水200克、贵妃酱汁300克，放入做好的鸡翅18个，大火边烧边晃锅约50秒，补入过量老抽将汤汁调成红亮的色泽，翻匀后加提早煮熟的杏鲍菇条80克，此时汤汁收浓，继续翻炒约1分钟，放入煎香的鲍鱼12只，加水淀粉勾薄芡，淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅，将鲍鱼摆在外表，装点少许过油的小香葱即成。

贵妃酱汁：

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

技术关键：

1、为包管鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感，应将其腌制上浆后再入锅生煎。

2、鲍鱼煎制的工夫不克不及太长，以免其肉量变老，得到弹嫩的口感。