吮指手撕鸭

皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟，再入油锅炸酥，最初下干辣椒碎和花椒油炒香。悄悄一咬，骨肉别离，齿颊留香，是一道老少咸宜的旺菜！

制造流程：

1、老水鸭宰杀治净，冷水下锅飞去血水，放入湘式卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出晾凉，撕成块待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，下鸭肉块炸至定型，捞出离火，待油温升至八成热时复炸40秒，捞出待用。

3、锅入色拉油75克烧至四成热，下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香，下入鸭肉，调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒，沿锅边淋入5克花椒油，撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

湘式卤水 (可卤制10只鸭)：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。

2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水35千克，大火烧开转小火煮3小时，再转大火冲半小时，打渣留用。

3、干黄椒500克，八角、桂皮、胡椒粒各50克，香叶40克，白蔻30克，草果、丁香各20克封入纱布包，放入步骤2中熬好的底汤里，再下料油（色拉油加姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段等炸香，打渣即成）500克，调入生抽500克，糖色200克，老抽、盐各150克，开小火持续煮1小时，下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。