肥肠烧豆腐

制造：济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛

此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制造九转大肠的边角余料，没有添加多少本钱；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，到达“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最初淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的幽香。

制造流程：

猪大肠5斤加面粉搓洗洁净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其他局部剖开，切成菱形块。

走菜流程：

1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各过量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。

制造关键：

压大肠工夫以24分钟为宜，不要压过了，不然入菜口感绵软，得到弹性。