干煸红烧肉

五花肉经过两次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入滋味，成菜入味十足，口感丝毫不腻。

批量预制：

五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。

走菜流程：

1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块外表变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（不然炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，参加清水40克、糖5克持续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，装点香菜5克即可上桌。

制造关键：

1、煮五花肉时不要参加过多香料，就让猪肉以原生态的滋味成熟，这样在前面生煸的进程中，才会尽能够吸收到花椒和辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更平均、更迅速。

3、肉块在制造时需求经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，半途需求淋入少许清水给锅降温，防止肉块因长工夫干煸而变糊。