多位大厨分享自家招牌菜，走过路过不要错过！
明天我们迎来了几位大厨的招牌菜分享，每一道菜的制造进程和关键之处，都引见得非常详细，大家快点往下拉吧~
柯长林
我们餐厅有一道招牌菜叫帝王鸡，在这里跟大家分享一下它的做法。
帝王鸡制造进程
一冲
将柴鸡10只制净，用活动水冲洗半小时，漂净血水。
二腌
将冲洗洁净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。
三卤
将腌制好的鸡焯水，放入酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
四炸
锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。
五拍
炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
六煎
走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只反面朝下，下面再放上混合小料10克，参加海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。
酱鸡汤：
1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。
2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克辨别斩成大块，焯水。
4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤。
5、再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟。
6、放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
海鲜汁：
1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。
2、滤去原料留汤，参加鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
王歉收
当下，都说餐饮业的本钱高，高在哪里？当然是食材，一切的肉料都长钱，但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列成绩，鸭脯这种物美价廉的肉料，就惹起了我们的留意。
去年我们研发的灵芝菇煎鸭脯，一年上去卖出了集团（一切连锁店）几千万元、单店200多万元的好成果，真是小鸭脯，大赢利啊！
灵芝菇煎鸭脯
资料：
原料：
鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。
调料：
家乐干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。
制造：
1、灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。
2、将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，参加家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。
3、不粘锅上火，放入黄油10克渐渐烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。
4、另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。
5、锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，参加高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。
制造关键：
1、制造鸭脯肉菜品多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜酱香味会更浓。同时我们还参加了几克柠檬汁，它的酸味与干锅酱交融能发生共同的香气，并且放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不克不及太多，多了酸味太重影响口感。
2、此菜改动西餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉添加浓浓的奶香味，使鸭肉的层次进步了不少。
3、鸭肉含水量大，煎制后会呈现一些汤汤油油的液体，这些液体可不克不及丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时参加，更能包管菜品的原汁原味。
张缝刚
这道招牌香麻鸡是在老菜椒麻鸡根底上创新而来，也是我们店的“头号”招牌菜。我去杭州调查时，看到江南驿有一款鸡菜，吃过令我很难忘，于是我们在一个月内，派了两拨厨师来学这道菜，在结合本地传统菜的根底上，我们将其再改进，变成了明天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。
改进一：清远的鸡 山东的葱
这道菜的两大次要原料就是鸡和大葱，刚开端试制时，我们选用本地的鸡，虽然本钱低，但鸡肉一煮就发柴，大葱更是没有苦涩味。于是我们不吝本钱，选用广州清远的跑山鸡，其肉质紧实，还不发柴；葱则选章丘大葱，其具有葱白长、圆滚蜿蜒、外型好、口味苦涩不辛辣的特点，十分合适做这道菜。
改进二：便宜西北亚版“按摩粉”
这道菜的腌制是关键，传统做法是用盐码味，我为了让这款鸡肉底味足，香气重，特意配制了一款腌料粉，将几种调料、香料打成粉组合在一同，复合香味浓。用这款腌料粉不断地搓鸡身，让滋味很好地浸透出来。
改进三：用胡萝卜炼鸡油
鸡肉蒸好后，最初一步就是淋油，以前我们将色拉油烧热，浇在干辣椒上，香气不是那么足，并且颜色不好，发白，下面分明看到飘着一层油，很清淡。于是我们试着用鸡油炼，补充了香气，还在炼鸡油的时分参加了胡萝卜，让色泽变得金黄，看起来就有食欲。
改进四：先蒸后淋 走菜多又快
传统做法做这道菜时，工艺很复杂，于是我们将其做了改进，先入蒸箱蒸制，再把大葱、辣椒段铺在下面，浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提早预制，走菜时只需炼下鸡油，省时快捷。
招牌香麻鸡
资料：
原料：
清远跑地鸡800克，山东大葱200克。
腌料粉：
胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉。
调料：
A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克）
葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，鸡汤500克。
制造：
1、将鸡宰杀治净，冲洗洁净，砍成大块，用腌料粉不断地揉搓鸡身里外两面，让调料的滋味充沛浸透出来，腌制时参加葱、姜、料酒。
2、将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。
3、起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，下面铺上大葱段、干辣椒、姜片。
4、另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。
卫玉范
卫总厨同时办理着3家酒店，如何让酒店的出品规范化，运用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨以为，如今的调味办法虽然都下足了功夫，但是如何让菜品更吸引食客，惹起人们的食欲呢？他的私密兵器是便宜香料油。
蒜香油：
净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用处：
可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，进步菜肴上桌前的香气和滋味。
茴香八角油：
净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
用处：
此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油：
净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用处：
此油需密封后隔夜再用，可用于制造牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
海鲜油：
净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用处：
此油异样需密封后隔夜再用，可用于制造各类粤式小炒和海鲜菜肴。
运用办法：
1、以上便宜油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，惹起主人的食欲。
2、炸制过的原料香味有自然渗出的进程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，便宜油的香气更足。
3、便宜油运用时需求过滤一下，要只闻其香，不见其形。
4、一切的液体都是在温度高时易分发，便宜油也不例外。建议密封后放在冰箱里保管，可寄存15天。
陈皮油菜例：陈皮山药牛腩
资料：
原料：
生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。
调料：
A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克）
B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个）
精炼油10克，陈皮油8克。
制造：
1、将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。
2、净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，参加A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。
刘汉棋
我们湖南厨师特别喜欢用煮的办法烹调各种海水鱼。以前煮鱼，大多是放入青辣椒和紫苏做次要调料，为了给菜肴带来新味道，我们采用农家便宜的盐菜和白辣椒混搭煮鱼，做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜香味外，还有淡淡的酸辣味。
为了让鱼肉吃起来更有层次感，我们自创“臭鳜鱼”的腌制办法，将鱼肉参加盐抹匀后腌制10小时再停止烹调，做好的鱼肉吃起来既有细嫩感，又有必然的嚼劲。
盐菜煮鳜鱼
初加工：
1、新颖的野生岩坡渡鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从反面开刀使鱼身成连而不时的一大片，清洗洁净鱼腹腔内的黑衣和血水。
2、用竹签将鱼身撑好，用钩子钩住鱼嘴，挂在架子上，用电风扇吹15分钟或许放在阴凉通风处风干5小时，取下鳜鱼，参加盐20克，里外重复搓揉平均，放在阴凉通风处腌制10小时，取出鱼肉清洗洁净。
3、衡阳盐菜、干白辣椒各25克，辨别用冷水浸泡1小时，捞出挤干水分，切成2厘米长段。
熟加工：
1、锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入盐菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高汤50克，小火煨至柔软，离火。
2、另取锅，放入毛菜子油50克，烧至六成热时，放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色，倒出鳜鱼。
3、刷洗洁净锅后，再放入毛菜子油30克，烧至六成热时，倒入煎好的鳜鱼和纯洁水1500克，盖锅盖儿，开大火加热至汤色金黄，参加盐8克、胡椒粉3克调味。
4、将炒好的盐菜、白辣椒放在鱼身上，改小火持续煨制8分钟，离火，将鱼悄悄放入沙钵内（取鲜紫苏5克提早放入沙钵内垫底），将汤汁慢慢倒入沙钵内，撒入红椒丁、葱花各5克装点。菜肴上桌后持续加热。
盐菜：
将青菜洗净后晾干水分，拌上盐、辣椒面、姜末等调料，装进坛内密封腌制而成。运用办法也很复杂：用清水冲洗去盐分，改刀后即可制造各种小炒，吃起来香脆爽口，有种特有的干香味和嚼劲。
白辣椒：
白辣椒并非白色的辣椒，而是青辣椒做成的，它的口感特别脆爽，有种腌渍辣椒特有的风味，可以用来炒鸡杂、鸭杂等。不外由于经过长工夫腌渍，所以烹调前，必然要用清水浸泡1个小时，以祛除自身多余的咸味。
制造关键：
1、鳜鱼宰杀后，必然要先用电风扇或自然风将鱼肉外表的水分吹干，再停止腌制。这样做的目的有两个：一是避免水分的存在，招致鱼肉在腌制进程中蜕变；二是经过腌制，鱼肉变得愈加紧实（出现蒜瓣肉），吃起来口感更有变化。
2、鳜鱼抹匀食盐后，普通要腌制10小时方可运用。但是切记，腌制工夫不要过长，不然鱼肉质地过老，影响品味效果。
3、盐菜和白辣椒泡好后，必然要用熟猪油炒制，一来熟猪油可以添加它们的香味，二来在炒制进程中，盐菜和白辣椒吸收的水分也可以挥发掉。
4、煎鱼时，我们运用的都是毛菜子油。毛菜子油，就是用土办法炼制的菜子油，由于没有经过提纯，所以油脂中保存了菜籽特有的香味。用来煎鱼，鲜味十足，并且熬好的汤汁也比拟金黄。
袁伟
东南最著名的就是特征烧烤，满大街的烤羊腿、烤鸡翅，这种外乡风味十分受食客喜欢，但仅局限于“地摊”出售，上不了酒店的席。
而进入酒店的羊排罕见的都是黑椒焗羊排、炸羊排、红烧羊排等，口味单一。于是，我就想创新出一款既能上得了酒店餐桌，又具有“地摊烧烤”口味的羊排。
这款岩板烤羊排推出半年以来，销量很波动，不断在每月十几万摆布。
岩板烤羊排
此菜用原生态岩板为盛器，不只契合烤羊腿的“豪迈”，还具有保温作用。假如用普通的白盘盛装，羊排很快变凉，没有外酥里嫩的口感，吃不到“小摊”上的热火朝天。
市场上的岩板分两种，一种是耐300℃低温的，一种是不耐低温的。我们选用的是耐低温型，即便进入烤箱也不会发作断裂景象。我们酒店的小弟一下班，就会把岩板放入烤箱中加热，随用随取。
资料：
原料：
新西兰羊排1千克，炸薯条100克，锡纸12小张。
调料：
A料（盐、孜然粉各10克，生粉20克，鸡蛋半个，牛肉粉5克）
蔬菜水（西芹丁、胡萝卜丁、圆葱丁、蒜末、泡辣椒各10克，纯洁水30克）80克，黄油15克。
制造：
1、羊排自然冻结4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。
2、羊排用A料入味上浆，分次打入蔬菜水。
3、用大火将平底锅烧热，下入黄油烧化，改小火，顺次放入腌制好的羊排，煎至两面呈金黄色。
4、将煎好的羊排放入200℃的烤箱内，烤出余油，直至羊排两面烤脆即可，取出用锡纸包好，配炸好的薯条装盘即可。
关键：
1、此菜的主料我选用新西兰的，这种羊排肥瘦相间，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水冲洗，防止肥油的流失，招致口感不香。
2、此菜的入味关键是腌制。羊排改刀后，先要放净血水，再用便宜的蔬菜水和调料一同腌制1小时摆布，蔬菜水腌肉不只祛腥，还能提鲜、致嫩。操作办法是将1/3的蔬菜水加调料腌制羊排，然后再将剩余2/3的蔬菜水分屡次参加羊排中，边加边“按摩”羊排，这样才干充沛入味。
3、孜然粉也要分两次加，腌制开端时加一半，腌制完成后加剩余的一半，由于孜然粉易跑味，前面加是为了补味。
4、此菜与其它烤羊排不同的是先煎再烤，假如直接生烤，就没有酥脆的外皮，所以我添加了煎制这个环节。羊排用黄油煎制后，香气十足，煎至六成熟即可。看羊排能否到达六成熟，只需用手压一压便知，两头软、两边硬、颜色呈淡淡的金黄色就是了。煎制时先用大火烧热锅底，再改小火煎制。
5、烤制是为了去除羊排煎制时的余油，防止食客一咬一口油。烤制时也要掌握好火候，烤过了肉质发硬，烤到有肉汁流出即可。
